Как сделать солод из пшеницы, ржи, ячменя в домашних условиях

Содержание
  1. Как сделать солод из пшеницы в домашних условиях: рецепт браги и самогона из пшеничного солода своими руками, как осахарить для получения продукта
  2. Что такое солод
  3. Как сделать солод из пшеницы
  4. Отбор качественного зерна
  5. Обеззараживание
  6. Замачивание
  7. Проращивание
  8. Осахаривание
  9. Сушка солода
  10. Отделение ростков
  11. Хранение
  12. Преимущества и недостатки солода из пшеницы
  13. Рецепт приготовления самогона из пшеничного солода
  14. Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)
  15. Ботанические будни самогонщика, или Зеленый солод по-домашнему
  16. Отбор зерна для проращивания
  17. Чистка и дезинфекция зерна, замачивание
  18. Ращение солода
  19. Ращение солода без полива
  20. Ращение солода «проливным» способом
  21. Сушка зеленого солода
  22. Хранение солода
  23. Как сделать солод из пшеницы, ржи, ячменя в домашних условиях
  24. Зачем нужен солод
  25. Из чего можно приготовить солод
  26. Технология и этапы производства солода дома
  27. Отбираем качественное зерно
  28. Проращивание солода
  29. Сушка солода и удаление ростков
  30. Применение солода
  31. Готовим солод
  32. ПОДГОТОВКА ЗЕРНА
  33. ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА
  34. Правильная сушка зерновых
  35. Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят
  36. Как сделать солод: универсальный рецепт из пшеницы, ячменя и ржи для зернового виски, пива в домашних условиях
  37. Теория
  38. Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция
  39. Отбор и обеззараживание
  40. Сушка, чистка и выдержка
  41. Помол солода
  42. Вывод

Как сделать солод из пшеницы в домашних условиях: рецепт браги и самогона из пшеничного солода своими руками, как осахарить для получения продукта

Как сделать солод из пшеницы, ржи, ячменя в домашних условиях

Изучение технологии приготовления пива, а также подготовки качественных ингредиентов — одна из самых полезных задач пивовара. В статье вы найдёте информацию о том, откуда берётся солод, как отбирается исходное сырьё для него и как приготовить упомянутый продукт на основе пшеницы в домашних условиях.

Что такое солод

Солод — это общий термин, которым обозначены зёрна, пророщенные с целью получения мальтозного сахара, а затем высушенные. Его получают из пшеницы, ячменя, ржи и других злаковых культур.

Как сделать солод из пшеницы

Солодовый экстракт производят уже сотни лет и он был первым подсластителем на зерновой основе, который люди получили естественным путём по самой простой технологии. Это основной источник вкуса будущего напитка. Поэтому для его производства нужно выбирать только высококачественное зерно. Нужно учитывать, что разные сорта дают не только разный вкус, но и цвет.

Отбор качественного зерна

Всё начинается с выбора сорта злака. В условиях промышленного производства технолог точно знает, какие сорта пшеницы, ячменя или ржи использовать.

Кроме того, он также требует от поставщиков доставки исключительно чистых партий сырья, собранных в определённый момент времени.

Для домашнего пивоварения эта информация недоступна, поэтому купите зерно максимально высокого качества, которое сможете найти.

Партия должна быть тщательно проверена на всхожесть и наличие грибковых токсинов. Уже проросшие, заражённые грибком зёрна — это в лучшем случае просто очень плохой солод, в худшем — токсичный и опасный для здоровья.

Начинают проверку с того, что замачивают партию зерна (100 шт.) в воде на несколько дней (3-4). Экземпляры, которые всплыли сразу — выбрасывают, т.к. они пусты и ростков в них нет.

Если оставшаяся партия показывает всхожесть менее 90%, то она не может считаться качественной.

Обеззараживание

Любая культура потенциально подвержена разрушительному воздействию вредителей или болезней. Злаковые — не исключение. Основная грибковая болезнь — фузариоз. Гриб (Fusarium) вырабатывает устойчивые токсины, способные выдержать процесс соложения и обжига, а затем попасть в готовое пиво или другой напиток, который приготовят из этого сырья.

Важно! Фузариозный гриб развивается на растениях в условиях тёплой и влажной погоды.

Домашние методы контроля наличия гриба несколько ограничены. Но первый из них — это удаление всех всплывших зёрен при замачивании, а также загрязнённых, серых, коричневых, сморщенных или повреждённых.

Это уменьшает риск присутствия грибка в оставшейся партии сырья на 20%. Но если есть возможность, то проведите лабораторное исследование, чтобы убедиться в том, что зерно подходит для приготовления напитка.

Замачивание

После того, как пшеница перебрана, её замачивают. Этот процесс позволяет удалить ещё 40% спор грибка, если они имеются.

Чтобы обеспечить максимальную очистку, в процессе замачивания воду несколько раз меняют. Зёрна пшеницы особенно восприимчивы к данному грибку.

Развивающееся ядро, которое было заражено, становится сморщенным и серовато-коричневым. На данном этапе пшеницу погружают в воду, обеспечивая увлажнение до 50%.

Цикл замачивания выглядит следующим образом:

  1. Просеянное от мусора и перебранное зерно заливают водой так, чтобы она покрывала его на 3 см.
  2. Перемешивают, удаляют всё, что всплыло, и оставляют на 15–30 минут.
  3. Затем воду сливают и оставляют сырьё на 10 минут без воды. Цикл замачивания/сушки нужно будет повторить несколько раз.
  4. После второго цикла берут воду комнатной температуры (+20°С), добавляют 25 капель йода на каждые 5 л воды для обеззараживания. Заливают подготовленным дезинфицирующим раствором пшеницу и оставляют на 2 часа.
  5. Снова сливают и заливают чистой холодной водой уже на 8 часов. После чего последуют 8 часов, при которых зерно остаётся в ёмкости без воды. Таких циклов должно произойти ещё четыре. Период обработки зерна — 3–4 суток, до момента, пока вы не увидите, что проклюнулись ростки.

Проращивание

Процесс прорастания будет происходить в помещении при температуре около +15°С. Важно то, что температуру нужно поддерживать стабильной. Для этого слой, которым будет выложено зерно постоянно перемешивают (каждые 12 часов), делая его то толще, то тоньше.

Результатом должно стать:

  • сладковатое на вкус зерно, которое мягко хрустит при раскусывании;
  • огуречный аромат;
  • росток, по длине равный длине зерна.

В момент проращивания ферменты начинают преобразовывать запасы крахмала и белков в аминокислоты и сахара. Самая важная задача состоит в том, чтобы остановить процесс прорастания как раз в тот момент, когда в ядрах содержится оптимальное количество аминокислот и сахаров.

Осахаривание

Осахаривание — это процесс, при котором зерно напитывают влагой и высушивают, чтобы инициировать прорастание. В проросших семенах активируются ферменты, преобразующие крахмал и белки в сахара и аминокислоты, т. е. осахариваются. Цель состоит в том, чтобы сделать доступными для пивовара эти вещества. Чтобы остановить процесс ферментирования, зерно нужно просушить.

Сушка солода

Ядра обжигают (сушат), медленно повышая температуру до точки, в которой процесс останавливается. То, когда этот момент наступает, определяет вид производимого солода. В целом, чем выше температура, тем темнее будет произведённое пиво в конце длительного процесса.

Этапы сушки в домашних условиях:

  1. Поместите противень с зёрнами в духовку при +170°С на 20 минут. При температуре +80°С понадобится около 3 часов сушки.
  2. Извлеките и проверьте. Процесс закончен, если полученное зерно светло-янтарного цвета и пахнет слегка поджаренным.
  3. Охладите в течение 20 минут, не снимая с противня, при комнатной температуре.

Другие народные варианты сушки включают просушивание на батарее отопления в течение нескольких дней.

Отделение ростков

На данном этапе у нас присутствуют зёрна с ростками. Последние рекомендуют удалить для того, чтобы пиво не горчило.

Для этого:

  1. Сухие зёрна складывают в холщовый мешочек и перетирают. Если их много, то укладывают в большую ёмкость, и аккуратно вымешивают миксером на средней скорости, чтобы не повредить их.
  2. После этого вам понадобится помощник, чтобы подержать фен. Нужно пересыпать зёрна из одной ёмкости в другую, направив на них поток воздуха. Лёгкие ростки будут отлетать в сторону, а зерно опускаться в ёмкость.

Рекомендуем узнать, как приготовить медовый самогон.

Готовый продукт соложения представляет собой высушенное зерно, полное сахара и крахмала. Его можно будет использовать тогда, когда вы будете готовы начать производство.

Тогда пивовар измельчит зерно, соединит его с хмелем и дрожжами, чтобы превратить оставшийся крахмал в простые сахара. В таком состоянии они будут легко поддаваться процессу брожения.

Результатом чего будет чудесное, вкусное пиво.

Хранение

Свет, тепло и кислород — естественные враги солода. Тепло со временем делает его темнее и разрушает мальтозу. Свет расщепляет солод, изменяя его аромат. Кислород — окисляет, придав ему запах картона и несвежего пива.

Поэтому хранят продукт в контейнере, т. е. нужно герметично упаковать и хранить в холодильнике до момента использования.

Срок хранения — 6 месяцев, хотя можно сохранять и дольше, но учитывайте, что биологически активные вещества при длительном хранении расщепляются.

Важно! Хранить солод в холщовом мешочке при комнатной температуре можно только в том случае, если вы собираетесь приготовить напиток в самом скором времени.

Преимущества и недостатки солода из пшеницы

Пшеничный солод используется для приготовления пшеничного пива. Оно широко распространено в Бельгии и Германии. Его преимущество — большее количество белка, по сравнению с ячменным.

Но это же свойство быстро становится недостатком при варке сусла, т. к. белок делает его слишком вязким. В некоторых рецептах сочетают ячменное и пшеничное сырьё.

Но для того, чтобы напиток считался пшеничным, в его составе должно быть не менее 40% солода из пшеничных зёрен.

Рецепт приготовления самогона из пшеничного солода

Пшеничный самогон — один из наиболее качественных. В нём содержится очень мало токсичных примесей.

Важно! Если вы подумали о том, нельзя ли выполнить тройную перегонку сусла, ответ однозначный — нет. Каждый последующий цикл будет ухудшать качество самогона.

Кроме того, для его приготовления достаточно простых ингредиентов, а именно:

  • пшеничный солод — 8,5 кг;
  • ячменный солод — 1,5 кг;
  • вода — 25 л;
  • дрожжи — 30–35 г.

Приготовление:

  1. Зерно измельчить до состояния мелкой крупы.
  2. Чистую воду подогреть, не доводя до кипения (+70°С) и снять с огня. Медленно всыпать сухое сырьё и размешать. Температура при этом должна снизиться до +60…65°С.
  3. Теперь ёмкость с заготовкой нужно укутать, и оставить на 30–90 минут. За это время остатки крахмала должны полностью преобразоваться в сахар.
  4. Периодически массу перемешивают, чтобы поддерживать одинаковую температуру по всему объёму.
  5. Через 2 часа делают йодную пробу. Для этого в 1/2 чайной ложки сусла нужно добавить каплю йода и размешать. Если в составе есть крахмал, то жидкость приобретёт сине-фиолетовый оттенок. Значит — масса должна ещё постоять. Если цвет не изменился, то пора перейти к следующему этапу.
  6. Теперь смесь нужно мгновенно охладить, поместив кастрюлю в другую ёмкость со льдом.
  7. Когда масса остынет до +30°С — извлечь из льда. Желательно проверить сахаристость — она должна составить 12%. При более высоком показателе — долить воды и снова измерить.
  8. Пересыпать массу в большую бутыль. Всыпать дрожжи, которые предварительно разбродили.
  9. Установить гидрозатвор. Оставить в помещении при комнатной температуре. В первый день масса будет интенсивно бродить, образуя пену.
  10. Через 3–5 дней после начала брожения переходят к приготовлению самогона. Это нужно сделать сразу, как только брага прекратит пениться. Если её попробовать, то она должна быть горькой на вкус.
  11. Отфильтровать массу через марлю или мелкое сито.
  12. Провести перегонку. Двойная перегонка улучшает качество конечного продукта.
  13. Полученный дистиллят разбавить до нужной крепости напитка.

Пшеничный самогон считается очень качественным. Приготовленный смешиванием ячменного и пшеничного сырья, он обладает привкусом виски. В дальнейшем полученный напиток может быть использован для приготовления водки, различных настоек и других напитков.

Источник: https://fermer.blog/bok/recepty-i-zagotovki/17497-solod-iz-pshenicy.html

Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Как сделать солод из пшеницы, ржи, ячменя в домашних условиях

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно.

Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория. Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар.

В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой 10-16°C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

Всплывшие зерна удаляют

2. Замачивание. Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Хорошо проросший солод

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

Проросший ячмень (6-й день)

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40°C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105°C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

Осталось отделить зерна от корешков

5. Отделение ростков и выдержка. Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем провеять на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

Солод готов

О промышленном производстве солода для пива рассказано на видео.

Источник: https://alcofan.com/prigotovlenie-soloda-v-domashnix-usloviyax.html

Ботанические будни самогонщика, или Зеленый солод по-домашнему

Как сделать солод из пшеницы, ржи, ячменя в домашних условиях

Народы Месопотамии научились делать нечто похожее на пиво задолго до нашей эры. Уже тогда человечеству стало понятным принцип приготовления алкогольных напитков из крахмалосодержащего сырья. По-прежнему ключевую роль здесь занимает солод, который наши самогонщики в последнее время предпочитают делать в домашних условиях.

Немного теории. Спирт образуется в результате жизнедеятельности дрожжевых культур. Спирт, углекислый газ и тепло – отходы этой жизнедеятельности, результат переработки простых сахаров.

Крахмал является полисахаридом, «сложным сахаром», и как говорит один опытный самогонщик с homedistiller: «…это слишком большой сахар и в рот дрожжам не лезет». Следовательно, из крахмала ни чего крепче клейстера не сваришь.

Но его можно осахарить, то есть разбить цепочку полисахарида на вкусные дрожжам моносахариды. В этом нам поможет солод.

Солод – это искусственно пророщенные зерна злаковых (ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса и т.д.).

В результате проращивания (также «соложение», «осахаривание») зерен, в них появляются ферменты, которые расщепляют полисахариды на  моносахариды.

Также в процессе осахаривания оболочка клеток, в которых крахмал надежно «упакован», разрушается и содержимое клетки становится доступным для ферментов.

Если говорить о сфере применения солода, то она достаточно обширна. Если вы не новичок в теме о-де-ви, то вы непременно должны знать, что из ячменного солода (и не только) готовят виски.

Также солод является ключевым компонентом приготовления пива, кваса и иже с ними.

Но для нас, «потомственных самогонщиков», ферменты солода представляют другую ценность – они позволяют быстро и с минимальными затратами осахарить крахмалосодержащее сырье, а затем его сбродить и сделать вкусный самогон. Дешевый самогон.

Подобным образом поступают с домашним бурбоном, таким же образом поступал «Попкорн» Саттон. Сегодня речь пойдет больше о зеленом солоде, то есть только что пророщенном и требующим быстрого использования.

Зеленый солод наиболее активен и его способность осахарить крахмал мы будем считать за 100%. Из него без проблем можно получить так называемый светлый (белый, он же диафарин) солод, активность которого слегка падает – до 80%.

Диафарин хранится от 1 года и более.

При грамотном проращивании 1 кг сухого зерна даёт достаточное количество зеленого солода для осахаривания 6 кг крахмалосодержащего сырья.

Еще раз повторюсь: мы проращиваем солод в большой степени для осахаривания крахмалосодержащего сырья, для дальнейшего его сбраживания и перегонки.

Для производства пива и кваса используют немного другой солод, хотя технология его получения очень похожа на описанную ниже.

Технологию приготовления пивного солода (для кваса в том числе), а также ячменного для приготовления виски, я обязательно опишу в следующих статьях. Итак, переходим к практике.

Отбор зерна для проращивания

Это очень важный этап, так как именно хорошее зерно даёт качественный солод, к чему мы и стремимся. Прежде всего, нужно определиться с культурой.

Для домашнего проращивания идеальными являются пшеница и рожь – это голозерные культуры, поэтому прорастают достаточно быстро и легко измельчаются. Также неплохо проращивается ячменный солод, но процесс более продолжительный.

В среднем, зеленый ячменный солод получается за 9-10 суток, 5-6 суток – ржаной, 7-8 суток – пшеничный, 8-9 суток – овсяный.

Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года.

Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут.

Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут.

Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте. При необходимости ткань нужно увлажнять. Через 2-3 дня проверяем всхожесть – считаем количество не проросших зерен, получаем процент.

Хорошим сырьем для получения любого солода является зерно, которое имеет всхожесть минимум 90-92%.

Чистка и дезинфекция зерна, замачивание

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше.

При этом способе проращивание занимает минимум времени («проливной способ»). В традиционной технологии соложения зерно замачивается до тех пор, пока его влажность не достигнет 40% — оболочка легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, обозначается росток.

При таком способе воду в жаркое время года нужно менять каждые 6 часов, в холодное – каждые 12 часов. Уходит на это 24 часа и более.

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна.

После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода).

Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Важной! Воду нужно сливать полностью. Зерно должно быть влажным, но не мокрым. Главное не допустить, чтобы при разломе зернышка из него выделялась белая жидкость – это признак того, что зерно в воде передержали и для приготовления солода оно не подходит.

Ращение солода

Есть два принципиально разных способа проращивания зерна: «проливной» и ращение без полива. Начнем с простого, часто описываемого в литературе способа проращивания солода без полива.

Ращение солода без полива

После замачивания, а в данном случае это долгий процесс в течение 24 часов и более, зерно должно подышать. Влажное зерно после дезинфекции нужно распределить  по ящикам слоем в 5 см на 6-8 часов.

Каждые 2-3 часа зерно нужно перемешивать, поднимать над ящиком, продувая его таким образом и уменьшая количество углекислого газа. Дальше «подышавшее» зерно нужно пересыпать в ящики/тазики слоев в 10 см и оставить на 8-12 часов в хорошо проветриваемом помещении.

Чтобы выровнять рост, сверху ящики можно накрыть влажной тканью.

Важно! Во время ращения зерна в помещении очень желательно поддерживать температуру в районе 17-18 оС. Если температура будет меньше – рост зерна замедлится. Если выше – есть риск загнивания и появления плесени.

Дальше процедура сводится к постоянному проветриванию и увлажнению массы. После первых 8-12 часов зерно нужно обязательно поворошить, поднимая его руками над ящиками, продувая.

Также во время ращения нужно поддерживать влажность зерна в районе 40%, поэтому сухое зерно (определяем на глаз) нужно опрыскивать водой, но не обильно – на 5 кг сухого зерна не более 50-70 мл воды за одно опрыскивание.

Каждые 6-8 часов проращивания зерно нужно ворошить и опрыскивать.

В случае скопления влаги на дне ящика, если он не перфорированный, её нужно удалить, а зерно просушить – много влаги плохо для роста.

Первые 3-5 дней ращения зерно (в данном случае имеется в виду ячмень, соответственно и большие сроки) нужно хорошо и регулярно проветривать.

На второй стадии приток воздуха лучше ограничить – так уменьшается потери крахмала и т.д. В домашних условиях этого делать не обязательно, так поступают на производстве.

Ячменный солод за 4 дня проращивания.

При ворошении зерна не бойтесь сломать ростки или корешки, так как биологические процессы внутри зерна всё равно продолжаться и ферменты будут синтезироваться дальше.

На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температуры до 20-24 оС, а сама масса начнет увеличиваться.

Тут важно не допустить «потение» зерна, следовательно, его в этот период нужно особенно часто ворошить, а при необходимости уменьшить слой до 5 см.

Идеально пророщенное зерно ячменя.

Солод готов, когда росток достигает длины самого зерна или чуть больше. К примеру, росток ячменя достигает длины в 5-6 мм. Не перепутайте ростки с корешками. Последние длиннее и тоньше ростка (у ячменя они достигают 12-15 мм).

Другие признаки готовности зеленого солода: зерно стало сладким, утратило мучной вкус, а при раскусывании хрустит; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сплелись, взять отдельно одно зернышко затруднительно.

Ращение солода «проливным» способом

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д. Минимум два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты.

Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной. Желательно делать пролив 4-5 раз в день. Это больше необходимо для смывания бактерий. Два раза в сутки желательно менять верх и низ (для этого идеально подходят ящики с ситом снизу и сверху).

Готовность солода определяется по описанным выше признакам.

Сушка зеленого солода

После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.

Зеленый ячменный и любой другой солод нужно пустить в производство как можно быстрее. На данном этапе он является идеальной средой для размножения различных бактерий и грибков, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам в заторе.

Разумеется, перед использованием зеленого солода его нужно измельчить. Для этого идеально подходит обычная мясорубка или специальные мельницы для солода, которые сегодня без проблем можно купить в пивных магазинах.

Если пустить в расход солод сразу не получилось, положите его на нижнюю полку холодильника в тряпичном мешке – там он продержится еще 3-е суток.

Сушка солода на улице. forum.homedistiller.ru

Но лучше зеленый солод просушить. Так вы получите светлый солод или диафарин, который можно хранить в банке более года, что очень удобно. Сушка проводится при температуре не выше 40 оС – выше, значит ферменты разрушаться. Сушка должна быть быстрой, энергичной, с интенсивным проветриванием и постоянной температурой.

В быту для этого идеально подходят теплые полы в хорошо проветриваемой комнате. Вообще, для этого используют специальные сушильные шкафы. Можно обойтись свободной комнатой с ветровым обогревателем. Досушить солод можно на батарее зимой или на балконе летом.

Если у вас частный дом и солод вы делаете летом, просушить его можно в жаркий день на чердаке.

Ручная дробилка для солода.

После сушки солод должен иметь влажность порядка 3-3,5%. Признаки: зерна сухие наощупь, имеют сладкий вкус, корешки и ростки легко отделяют при трении в руках. «Белый» солод имеет достаточно высокую активность ферментов – порядка 80% от 100% зеленого.

Измельчить его немного сложнее: здесь понадобятся жернова солодовой дробилки или кофемолки. 1 кг диафарина осахаривает 4-5 кг сырья, что, как я считаю, является хорошим показателем. Правда процесс сушки нужно хорошо продумать и произвести её правильно.

Хранение солода

Перед фасовкой «белого» солода, нужно избавиться от ростков и корешков, которые все еще остались на зерне. Для этого солод нужно перетереть руками или засыпать в мешок и катать его, пока ростки не отделяться сами.

После этого солод нужно просеять на ветру или перед вентилятором. Хранить его нужно в сухом помещении в закрытой посуде.

Полученным солодом можно осахарить практически любое крахмалосодержащее сырье: рис, пшеницу, ячмень, просо, горох, рожь, кукурузу, овёс и даже картофель.

Светлый солод готов. Хранить его можно годами.

Правда, разные злаковые дают немного различимые по действию ферменты, поэтому для приготовления солодового молока (смесь солода и воды) следует использовать смесь солодов. Не рекомендуется использовать солод для осахаривания сырья, из которого он сделан. Для размышлений состав солода для осахаривания пшеницы и ржи:

Пшеница:

  • 50% ячменного, 25% овсяного, 25% ржаного солода.
  • 50/50 смесь ржи и ячменя или 50/50 ячменя и проса.

Рожь:

  • 50% пшеничного, 25% ячменного, 25% овсяного солода.
  • 50% пшеничного, 40% ячменного, 10% овсяного солода.
  • 50/50 ячменя и овса.

Пророщенный нами солод не подходит для приготовления виски, пива и кваса. Это касается и «белого» солода. Для этих напитков необходим другой режим сушки с более интенсивной термообработкой.

В дальнейших статьях с рецептами напитков их крахмалосодержащего сырья, в том числе пива и кваса, мы будем приводить рекомендуемый состав затора.

Если самостоятельное проращивание солода показалось вам процессом сложным и трудоемким, просто купите готовый и не морочьте себе голову.

Но контроль процесса на всех этапах производства алкогольных напитков… в общем, к этому нужно стремиться. Как минимум это интересно!

-инструкция интересного человека:

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/samogon/zelenyj-solod-po-domashnemu.html

Как сделать солод из пшеницы, ржи, ячменя в домашних условиях

Как сделать солод из пшеницы, ржи, ячменя в домашних условиях

Солод с древних времен является очень популярным компонентом для приготовления различных напитков. Во все времена его свойства ценились у пивоваров и винокуров, а наши предки делали хлебное вино. На сегодняшний день, солод не потерял свою актуальность, а из него делают как пиво или квас, так и элитные напитки: бурбон, виски.

Сделать солод в домашних условиях можно почти из любых зерновых: пшеницы, овса, ячменя, ржи и тд. Для начала нам понадобится выбрать самые качественные зерна, этот этап очень важен, не стоит относится к нему с пренебрежение, ибо от этого зависит качество нашего будущего напитка.

Затем необходимо прорастить выбранные нами злаки, именно в этот момент внутри зерна происходит нужный нам процесс преобразование крахмала в сахар.

На самом деле приготовления солода, является не легким процессом, но если вы решились сделать свой напиток исключительно качественным, то мы с радость предоставим вам пошаговую инструкцию как это сделать!

Если вы не хотите заниматься всем этим процессом, то советуем просто приобрести в магазине уже готовый солод. Притом что чаще всего вам его даже подготовят под нужный напиток. Но помните, самые лучшие коктейли получаются только у тех мастеров, которые контролируют весь процесс приготовления сами!

Зачем нужен солод

По своей сути, солод, это пророщенное и подготовленное по специальной технологии зерно. Проросший злак содержит ряд натуральных ферментов, способных расщеплять сложную молекулу полисахарида в крахмале на более простые сахара, которые и превращаются в результате брожения в спирт.

Из чего можно приготовить солод

Технологическая схема производства солода или соложение достаточно проста, но требует соблюдения определенных условий, позволяющих сохранить максимальное количество требуемых ферментов. Получить солод в домашних условиях можно практически из любого зерна. Но практика показала, лучше всего для выращивания использовать ячмень или рожь.

Неплохие результаты дает и применение кукурузы, но учитывайте то, что для получения качественного сырья стоит применять исключительно белые ее сорта. Желтые зерна содержат большое количество масла, что может негативно сказаться на качестве кукурузного солода.

Технология и этапы производства солода дома

Весь процесс можно наладить в домашних условиях, никакое специальное оборудование для производства солода вам не потребуется.

Достаточно обзавестись емкостью подходящего размера (обычное ведро на 20 литров), плоским ящиком, в котором будет проращиваться ячмень на солод, простым оборудованием для сушки (вполне подойдет тепловентилятор).

При помощи этих нехитрых предметов можно сделать ржаной, ячменный, пшеничный, кукурузный солод своими руками.

Отбираем качественное зерно

Изготовление домашнего солода должно осуществляться только с применением качественного сырья. В противном случае выход необходимого продукта будет небольшим, то есть, вы потратите свое время впустую.

Как правильно выбрать зерна для проращивания:

  1. Используйте ячмень или рожь, которая была собрана 2 и более месяца назад, но помните, общий срок хранения не должен превышать 1 года
  2. Не лишней будет и предварительная проба на всхожесть. Для этого предварительно замочите по 100 зерен с различных партий. Количество полученных ростков даст вам средний процент всхожести. Практика показала, лучше всего использовать рожь и ячмень с показателем не менее 90%
  3. Если собираетесь делать кукурузный солод, берите кукурузу предназначенную для пищи,  от кормовых сортов стоит отказаться, их качество намного хуже

Проращивание солода

На этом этапе вы узнаете как сделать зеленый солод в домашних условиях, который уже можно успешно применять для  самогона, но мы будем делать полный технологический процесс по проращиванию ячменя на солод, по этой технологии можно проращивать любой другое зерно.

  1. Замоченное зерно расстилается на дно специального лотка или плоского ящика, слоем не более 5-6 см.
  2. Для поддержания влажности поверхность накрывается тканью из хлопка, которая не даст лишней воде испариться, но не будет мешать вентиляции. Для этой цели можно применить стрейч пленку, прорезанную через каждые 10 см, недостаток этого способа в том, что невозможно обеспечить доступ к зерну без снятия пленки.
  3. Процесс прорастания должен проходить при температуре около 15 градусов и  необходимо каждый день перемешивать зерно.
  4. В таких условиях рожь прорастет за 4-5 дня, а для ячменя потребуется 6-7 суток. Процесс считается завершенным тогда, когда ржаной росток достиг размеров зерна, а ячменный превышает его в 1,5-2 раза.

Полученное сырье и есть готовый зеленый солод, из которого можно делать зерновой самогон  или с помощью него осахаривать зерно или любое другое крахмалосодержащее сырье. Помните о том, что жизнеспособность такого солода всего 1-3 дня, что подтверждает целесообразность дальнейшей сушки.

Сушка солода и удаление ростков

Сухой солод гораздо лучше и дольше храниться, поэтому его необходимо сушить. Кроме того, регулирую и меняя фазы сушки (температурный режим и продолжительность), можно получить сырье, придающее алкогольному напитку уникальный вкус и цвет. В этом и заключается преимущество сухого солода над зеленым.

Чтобы не разрушить полученные в результате проращивания ферменты, на первом этапе сушить солод требуется при температуре не выше 400С.

Раньше весь процесс осуществлялся в естественных условиях (чердак, специальные навесы). Но такой способ требует длительных временных затрат.

Поэтому для поддержания оптимальной температуры в помещении и удаления влаги целесообразно использовать обычный тепловентилятор.

После того как вы закончили сушку, необходимо его очистить от оставшихся ростков, после чего его можно использовать.

  1. Поместите уже высушенный солод в бочку подходящего объема все зависит от объема сырья
  2. Возьмите строительный миксер и тщательно им перемешивайте содержимое бочки, тем самым все ростки отделятся от зерна, делайте это до тех пор пока все ростки не отлетят
  3. Нужно провеять зерно на ветру или с помощью вентилятора, просто высыпая зерно по ветру, легкие ростки будут отлетать, а тяжелые зерна будут падать на подготовленную поверхность

Следует отметь тот факт, что для приготовления отдельных алкогольных напитков например темного или карамельного пива понадобится применение жженого или карамельного солода. Для его получения потребуется дополнительная жарка или томление при определенной температуре.

Всю такую обработку выполняйте в обычной духовке, ниже приведены параметры выдержки для получения различной степени карамелизации.

  • Для темного мюнхенского солода, применяемого в производстве пива, необходима 2 часовая выдержка при температуре 110 градусов.
  • Шоколадный можно получить при специальной прожарке (2000С) в течение часа.
  • Янтарный так же готовится 1 час, но при температуре 140 градусов.

Применение солода

Полученный солод можно применять для производства односолодового виски для этого используется только солод без добавления несоложенного зерна или с помощью него осахаривать любое другое крахмалосодержащее сырье: зерно, муку и прочее.

Для того чтобы обеспечить максимальное осахаривание крахмала, никогда не делайте брагу с применением одного вида зерна. Если делаете самогон из пшеницы, то потребуется применение ячменного или ржаного солода и наоборот.

Как видите, приготовление солода в домашних условиях не так сложно как кажется, хоть и занимает много времени. Поэтому, если вы заинтересованы в получение качественного алкогольного напитка, попробуйте рецепты приготовления с использованием солода различных видов, вам обязательно понравится.

dom-vinokura.ru/samogon/samogonovarenie/kak-prigotovit-solod.html

Готовим солод

Хочу сразу отметить, что весь процесс весьма трудоемкий и длится более месяца, поскольку после сушки использовать солод сразу нельзя. Ему нужно отлежаться как минимум 1-1,5 месяца. Поэтому рекомендую готовить его впрок.

Приготовление солода условно можно разбить на 3 этапа:

  • Подготовка;
  • Проращивание;
  • Сушка.

ПОДГОТОВКА ЗЕРНА

Подготовка подразумевает процедуру очистки, обеззараживания и замачивания.

Прежде всего, чистим наше зерно. Берем емкость (кастрюли или чашку), высыпаем наше зерно и заливаем его водой. Отставляем минут на 15, после чего перемешиваем и удаляем зерно, которое всплыло и весь мусор с ним. Повторяем процедуру 2-3 раза, ориентируемся на чистоту, ничего всплывать уже не должно. Все дело в том, что всплывающее зерно непригодно.

Теперь на всякий случай продезинфицируем нашу культуру. Для этого нам необходимо приготовить йодный раствор (ориентировочно 20-25 капель йода на 5 литров воды, исходить будем из этой дозировки).

Температура воды должна быть около 15 градусов (это как раз проточная вода из-под крана). Заливаем раствором наш ячмень и оставляем его на 2 часа.

Дезинфекцию можно также проводить, используя раствор марганцовки.

Можно приступить к замачиванию. Сливаем дезинфицирующий раствор и заливаем холодной водой (10-15 C) зерно, чтобы вода была на 2-3 см выше слоя. Ставим это все в темное, прохладное помещение (отлично подойдет погреб, хотя можно использовать и кладовую) на 6-8 часов.

Затем сливаем воду, перемешиваем наше зерно и ставим на то же самое место на 6-8 часов, только теперь не заливаем его водой. Повторяем цикл 4 раза, то есть приблизительно 2 суток. На второй день замачивания зерно набухает и у него отчетливо наблюдается всхожий корешок.

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА

Проращивать зерно мы будем все в том же чулане, поскольку нам необходима температура приблизительно в 15 градусов, плюс-минус 1 градус. Поддерживать равномерную температуру очень сложно в квартире.

Тем не менее, можно – уменьшая или увеличивая слой зерна в пределах от 1-5 см. Делается это для равномерного прорастания ячменя, к тому же такая температура способствует расщеплению белков.

Каждый 8-12 часов зерно необходимо помешивать.

Проращиваться будет длиться 6-9 дней, хотя в различных источниках, в том числе литературе я встречал разные данные. Кто-то указывает 4-6, а кто-то 7-14. Тем не менее, важно отслеживать этот процесс. В идеале мы должны добиться следующего результата:

  • Длина ростков составляет 0,75-1 от длины зерна;
  • На вкус зерно становится сладковатым;
  • При раскусывании наблюдается характерный хруст;
  • Заметен запах напоминающий запах свежего огурца.

Правильная сушка зерновых

После того как процесс проращивания окончен, мы приступаем к сушке. В теплое время года, в жарких климатических условиях – солод можно сушить на открытом воздухе, высыпав на поддон равномерным тонким слоем при температуре 25-35 градусов в течение 5-6 часов.

Далее перемещаем наш поддон в духовку, и с открытой дверцей сушим еще на протяжении 18-30 часов. Необходимо при этом поддерживать температуру в 40 градусов, сделать это можно с помощью вентилятора.

Этот процесс весьма утомительный, и проводить его в квартире достаточно тяжело.

Плюсом будет, если у вас имеется духовка и жарочный шкаф, который может поддерживать нужную температуру, где то читал, что часто сушат в электросушилках для овощей и фруктов, думаю в них действительно удобно.

После сушки, если вы планируете изготовить светлый солод, нужно увеличить температуру до 80 градусов и выдержать при такой температуре 3-4 часа. Для темного солода характерна температура в 105 градусов время также 3-4 часа.

Остается удалить ростки. Для этого пересыпаем солод в мешок и начинаем его перемешивать (перекатывать). Процедура не быстрая, но необходимая, в виду того что ростки при варки сусла дадут ненужную горечь и неприятный вкус. После перетирки провеиваем солод на ветру или с помощью вентилятора.

Пересыпаем солод в мешки и отставляем на месяц, полтора. Как видите приготовить солод в домашних условиях не сложно, но долго.

vmazal.ru/articles/prigotovlenie-piva/zernovoe-pivovarenie1/kak-prigotovit-solod-v-domashnih-usloviyah

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Солод — результат проращивания семян. Используют его для приготовления пива, вина и виски, а еще хлеба. Кстати, солод бывает не только ячменный или ржаной, но и из овса, пшеницы и даже кукурузы. Впрочем, эти виды солода не пивные и подходят только для приготовления вина и виски.

Источник: https://SamogonMan.com/samogon/kak-sdelat-solod.html

Как сделать солод: универсальный рецепт из пшеницы, ячменя и ржи для зернового виски, пива в домашних условиях

Как сделать солод из пшеницы, ржи, ячменя в домашних условиях

В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.

Теория

Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.

Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.

Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр – всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.

Чтобы проверить всхожесть используемого зерна, сделайте пробное проращивание. Для этого возьмите 100 зернышек и положите их в воду на 3-4 дня. Если за это время проросло больше 90 зернышек – зерно пригодно для проращивания.

Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.

Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.

Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция

Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

  1. Отбор и обеззараживание зерна
  2. Замачивание
  3. Проращивание
  4. Сушка

Разберем подробно каждый из этапов.

Отбор и обеззараживание

Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.

После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.

Сушка, чистка и выдержка

Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.

Более быстрый и подходящий вариант – высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.

Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.

После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.

Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.

Помол солода

Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку – это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.

Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.

Вывод

Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .

Источник: https://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/recept_soloda_v_domashnih_usloviah

Умный доктор
Добавить комментарий